Revija Onaplus nas je obiskala :))
Turistična kmetija Štok, Marezige
Kjer želje in okus gostov preprosto - zadenejo
Globoko v zaledje Istre, natančneje v severni del Šavrinskega gričevja, se je bilo treba zapeljati, da smo v kraju refoška, kot pravijo Marezigam, lahko odkrivali zanimivo zgodbo in bogato kulinarično ponudbo Turistične kmetije Štok. A bilo je vredno. Ne le zaradi fantastičnega razgleda, ki se od tu odpira proti Kopru, temveč tudi zaradi razvajanja brbončic ob spajanju okusov sicer tipičnih istrskih sestavin, ki so jih ljudje mogoče malo manj vajeni. Riba in tartuf, tiramisu in refošk? Naravnost odlični kombinaciji, ko malce drugačno kulinariko, v kateri kraljujejo sveže sestavine in pestrost okusov, začinite s ščepcem umetnosti.
Gostinska tradicija družin Štok in Lakošeljac ima dolgo brado. Pisati sta jo začela že nona in nono Davida Lakošeljca, zdajšnje gonilne sile turistične kmetije Štok, ki sta imela nekoč gostilno v zadružnem domu v Marezigah. Potem so to dejavnost opustili in na domači kmetiji začeli prirejati osmice, saj so se že prej preživljali s prodajo vina. Kar ne preseneča, saj slikovita vas s skoraj šesto dušami, ki obsega več zaselkov na slemenu in pobočjih Marežganskega hrbta, med dolinama rečice Badaševice na severu in potoka Rokave na jugu, že dolgo velja za deželo refoška. Prvo osmico je organiziral Davidov oče Elio tistega leta, ko se je rodil njegov sin. Tradicijo, ki je trajala celih 26 let, so prekinili pred dvema letoma, saj epidemija novega koronavirusa takšni dejavnosti niti malo ni bila naklonjena. Očitno je takrat nastopil čas, da zave nov, svež veter. Na turistični kmetiji ga danes uteleša prav David Lakošeljac, predstavnik najmlajše generacije družine, ki se je odločil, da bodo svojo dejavnost razširili na celo leto, in se zato usmeril v tradicionalno istrsko kulinariko s pridihom sodobnosti. »Če povem po pravici, je bilo preoblikovanje dejavnosti osmice v turistično kmetijo z odlično kulinariko zagotovo najtežji del naše zgodbe. Ljudi smo poskušali prepričati, da me spoznajo malo drugače, in sicer s pestro kulinariko na malo višjem nivoju. Če na osmicah prednjačijo klasične jedi, sem si sam želel razvijati kulinariko, kjer je poudarek na pestrosti okusov. Spremenili smo celoten jedilnik in začeli kuhati po receptih, ki so izključno naši in v katerih imajo glavno besedno tipične istrske sestavine. Te pa morajo biti vedno sveže in lokalno pridelane,« pravi sogovornik, ki je že v osnovni šoli dobro vedel, kaj si želi postati. Njegova prva izobrazba je bila tako gastronomsko-turistični tehnik, zatem pa je diplomiral še iz ekonomije.
Začenja se sezona belega tartufa
Ko beseda nanese na to, katere jedi tega dela Primorske kraljujejo v ponudbi turistične kmetije Štok, David Lakošeljac izpostavi ombolo, ki ga pripravljajo na več načinov - nadevajo ga s pršutom, sirom in tartufi - , file brancina s tartufom in krompirjem, domače rezance z jastogom ali s sipo, meso z refoškom, piščančje tortice, ki so v pečici pečene z bučkami in panceto, domače njoke in prav takšne raviole. Slednje delajo z mladim, svežim kozjim sirom, zraven pa se najbolje priležejo domače skuše s svežimi tartufi. »Vse sestavine so vedno sveže, kar velja tudi za jastoge in tartufe. Slednje nam nosijo okoliški prebivalci, ki tartufe še vedno iščejo s psi na lokacijah, ki jih poznajo le oni. Prav ta mesec se bo začela sezona belega tartufa, tako da bo ponudba še toliko bolj pestra,« poudari. In če se vam ob povedanem še niso pocedile sline, naj dodamo besedico ali dve o sladicah. Med takšnimi in drugačnimi sladkimi dobrotami imajo na kmetiji v ponudbi celo sladoled z refoškom – ta ne vsebuje mleka, temveč zgolj refošk - in tiramisu z refoškom. »Naša ponudba je vedno sezonska. Tako je, denimo, zdaj aktualna krostata iz fig, eksperimentirali pa smo tudi že s tako posebno ponudbo, kot je, na primer sladoled iz muškata. Uporabljamo namreč surovine, ki jih imamo v določenem letnem času na voljo, ter iz njih pripravljamo posebne jedi s kar najbolj pestrimi okusi. Gre za hrano, ki jo je lažje pojesti, saj v njej ni nikakršnih konzervansov, po katerih bi lahko koga bolel želodec,« izpostavlja David Lakošeljac, ki recepte za jedi ustvarja skupaj s prijateljem, kuharjem, s katerim tudi sicer delata in sodelujeta. »Za posamičen recept porabiva kar precej časa. Želiva namreč, da je čim boljši in da ima jed res pristen okus«.
Tudi večino surovin, ki jih pri pripravi jedi potrebujejo, na turistični kmetiji Štok pridelajo kar sami. To še posebej velja za zelenjavo in sadje, pa tudi za njihovo vinsko ponudbo, ki je sestavljena iz refoška, malvazije in rumenega muškata. Za vinogradniška in vinarska dela je na kmetiji zadolžen Davidov oče Elio, poleg sveže in buteljčne linije vin pa se lahko pohvalijo še s t.i. barikiranim vinom. Za vse nevedne: barikirano vino ni vsako vino, ki je zorelo v lesenem sodu, ampak le tisto, ki je zorelo v sodu s prostornino 225 litrov. »Ob hrani tako postrežemo izključno lokalno pridelano vino, ki dopolnjuje in oblikuje celotno paleto okusov,« poudarja sogovornik, ki ugotavlja, da so gostje čedalje bolj zahtevni. »A to je prav. Vedno morata biti cena in tisto, kar za to ceno ponudiš, sorazmerna. Mi poskušamo dati gostom čim več, in sicer z ustrezno kakovostjo; tega se zavedamo in na tem delamo. Ne želimo namreč delati s slabimi surovinami, saj bo v tem primeru tudi hrana slabša. Dobre surovine so odražajo v dobri hrani in nekoliko višji ceni, a če na ta račun zagotoviš kakovost, jo je gost pripravljen tudi plačati. Naše cene so realne in ne oderuške, največ pa nam pomeni, da gredo gostje od nas zadovoljni in da se potem znova vračajo«. In kdo so gostje turistične kmetije Štok? »To so ljubitelji kulinarike, ki si želijo dobre hrane in pijače in ki dobro gostilno hitro odkrijejo. Prihajajo iz vse Slovenije, obišče pa nas tudi precej Italijanov in čedalje več tujcev,« doda David Lakošeljac.
Pozabite na jedilnik, raje prisluhnite ponudbi!
Kot zatrjuje, seveda ni dovolj, da gostom hrano le ponudiš, ampak je pomembno tudi, da jim razložiš, iz česa in kako je pripravljena. »Mi gostom vedno natančno razložimo, kakšna je naša ponudba in natančno opišemo vsako. Zato nimamo jedilnika, ki bi ga dali gostom, ampak poskušamo kar najbolj zadeti okus vsakega obiskovalca s ponudbo, ki jo imamo tisti dan. Če gost dobi v roke meni z jedmi, ki jih ne pozna, bo zelo težko zadel pravi okus zase. Zato ga raje vprašamo, kaj mu je najbolj všeč, ter mu na podlagi tega priporočimo določeno jed. Največkrat želje naših gostov zelo dobro zadenemo. In nihče se ne pritožuje, ker jedilnika na mizi ni. Ljudje praviloma še bolj cenijo našo pomoč pri izbiri pravih okusov in prave hrane zanje. Ta pa je vedno dobra in sveža. Če imaš na jedilniku 40 jedi, je namreč verjetnost, da bodo vse resnično sveže, zelo majhna,« meni sogovornik. Morajo biti pri svetovanju, kaj med dnevno ponudbo izbrati, trije zaposleni na turistični kmetiji Štok torej tudi malce psihologi? »Lahko bi rekel, da je v ozadju precej psihologije. In svojemu šestemu čutu kar dobro zaupamo,« se namuzne.
Sicer pa se zdi, da zaledje slovenske Istre spoznava čedalje več ljudi, ki so nad njo navdušeni. K temu je v Marezigah brez dvoma pripomogla prva vinska fontana v Sloveniji, v zadnjem času so tu uredili tudi veliko zanimivih kolesarskih in pešpoti. »Vsaka turistična pridobitev je dodana vrednost za celoten kraj. To je treba še bolj promovirati in delati na tem. Več kot nas bo, bolj uspešni bomo,« je prepričan David Lakošeljac. Na področju turizma je po njegovih besedah zagotovo še veliko priložnosti. »Zaledje slovenske Istre je fantastično in lepo urejeno ter ima veliko ponuditi gostom. Zato mislim, da se bo obisk v naslednjih letih kar povečal. Treba bo še več delati na lokalni ponudbi in butičnem turizmu, h kateremu stremimo tudi mi. In treba bo ponuditi največ, kar je mogoče, da bodo gostje od nas odhajali zadovoljni in z nasmeškom,« poudarja. Tudi zato na turistični kmetiji Štok že snujejo nove pridobitve, ki bodo vključevale prenočišča v obliki štirih sob za dvanajst ljudi – te naj bi po zdajšnjih načrtih dokončali v treh mesecih -, uredili bodo zunanjo teraso, razširili bodo prostore kuhinje in restavracije, popestrili pa bi radi tudi vinsko ponudbo in zaposlili dodatne delovne moči. »Smo na prelomni točki. Epidemija koronavirusa nas je malce ustavila, a mislim, da bomo načrte že prihodnje leto uspeli izpeljati,« napoveduje sogovornik, ki se že dolgo zaveda, da gostinstvo ni služba, temveč življenjski stil, v katerem uživaš in delaš praktično ves čas. »Ko gostje od tebe odhajajo zadovoljni, je ves trud poplačan. Ali ko te pohvalijo in priporočijo drugim. To je največje zadovoljstvo. Naš poklic vzame celega človeka; a če delaš z veseljem in se kažejo rezultati, to sploh ni težava,« sklene.
Tekst: Katja Željan
Foto: Jože Suhadolnik
Kjer želje in okus gostov preprosto - zadenejo
Globoko v zaledje Istre, natančneje v severni del Šavrinskega gričevja, se je bilo treba zapeljati, da smo v kraju refoška, kot pravijo Marezigam, lahko odkrivali zanimivo zgodbo in bogato kulinarično ponudbo Turistične kmetije Štok. A bilo je vredno. Ne le zaradi fantastičnega razgleda, ki se od tu odpira proti Kopru, temveč tudi zaradi razvajanja brbončic ob spajanju okusov sicer tipičnih istrskih sestavin, ki so jih ljudje mogoče malo manj vajeni. Riba in tartuf, tiramisu in refošk? Naravnost odlični kombinaciji, ko malce drugačno kulinariko, v kateri kraljujejo sveže sestavine in pestrost okusov, začinite s ščepcem umetnosti.
Gostinska tradicija družin Štok in Lakošeljac ima dolgo brado. Pisati sta jo začela že nona in nono Davida Lakošeljca, zdajšnje gonilne sile turistične kmetije Štok, ki sta imela nekoč gostilno v zadružnem domu v Marezigah. Potem so to dejavnost opustili in na domači kmetiji začeli prirejati osmice, saj so se že prej preživljali s prodajo vina. Kar ne preseneča, saj slikovita vas s skoraj šesto dušami, ki obsega več zaselkov na slemenu in pobočjih Marežganskega hrbta, med dolinama rečice Badaševice na severu in potoka Rokave na jugu, že dolgo velja za deželo refoška. Prvo osmico je organiziral Davidov oče Elio tistega leta, ko se je rodil njegov sin. Tradicijo, ki je trajala celih 26 let, so prekinili pred dvema letoma, saj epidemija novega koronavirusa takšni dejavnosti niti malo ni bila naklonjena. Očitno je takrat nastopil čas, da zave nov, svež veter. Na turistični kmetiji ga danes uteleša prav David Lakošeljac, predstavnik najmlajše generacije družine, ki se je odločil, da bodo svojo dejavnost razširili na celo leto, in se zato usmeril v tradicionalno istrsko kulinariko s pridihom sodobnosti. »Če povem po pravici, je bilo preoblikovanje dejavnosti osmice v turistično kmetijo z odlično kulinariko zagotovo najtežji del naše zgodbe. Ljudi smo poskušali prepričati, da me spoznajo malo drugače, in sicer s pestro kulinariko na malo višjem nivoju. Če na osmicah prednjačijo klasične jedi, sem si sam želel razvijati kulinariko, kjer je poudarek na pestrosti okusov. Spremenili smo celoten jedilnik in začeli kuhati po receptih, ki so izključno naši in v katerih imajo glavno besedno tipične istrske sestavine. Te pa morajo biti vedno sveže in lokalno pridelane,« pravi sogovornik, ki je že v osnovni šoli dobro vedel, kaj si želi postati. Njegova prva izobrazba je bila tako gastronomsko-turistični tehnik, zatem pa je diplomiral še iz ekonomije.
Začenja se sezona belega tartufa
Ko beseda nanese na to, katere jedi tega dela Primorske kraljujejo v ponudbi turistične kmetije Štok, David Lakošeljac izpostavi ombolo, ki ga pripravljajo na več načinov - nadevajo ga s pršutom, sirom in tartufi - , file brancina s tartufom in krompirjem, domače rezance z jastogom ali s sipo, meso z refoškom, piščančje tortice, ki so v pečici pečene z bučkami in panceto, domače njoke in prav takšne raviole. Slednje delajo z mladim, svežim kozjim sirom, zraven pa se najbolje priležejo domače skuše s svežimi tartufi. »Vse sestavine so vedno sveže, kar velja tudi za jastoge in tartufe. Slednje nam nosijo okoliški prebivalci, ki tartufe še vedno iščejo s psi na lokacijah, ki jih poznajo le oni. Prav ta mesec se bo začela sezona belega tartufa, tako da bo ponudba še toliko bolj pestra,« poudari. In če se vam ob povedanem še niso pocedile sline, naj dodamo besedico ali dve o sladicah. Med takšnimi in drugačnimi sladkimi dobrotami imajo na kmetiji v ponudbi celo sladoled z refoškom – ta ne vsebuje mleka, temveč zgolj refošk - in tiramisu z refoškom. »Naša ponudba je vedno sezonska. Tako je, denimo, zdaj aktualna krostata iz fig, eksperimentirali pa smo tudi že s tako posebno ponudbo, kot je, na primer sladoled iz muškata. Uporabljamo namreč surovine, ki jih imamo v določenem letnem času na voljo, ter iz njih pripravljamo posebne jedi s kar najbolj pestrimi okusi. Gre za hrano, ki jo je lažje pojesti, saj v njej ni nikakršnih konzervansov, po katerih bi lahko koga bolel želodec,« izpostavlja David Lakošeljac, ki recepte za jedi ustvarja skupaj s prijateljem, kuharjem, s katerim tudi sicer delata in sodelujeta. »Za posamičen recept porabiva kar precej časa. Želiva namreč, da je čim boljši in da ima jed res pristen okus«.
Tudi večino surovin, ki jih pri pripravi jedi potrebujejo, na turistični kmetiji Štok pridelajo kar sami. To še posebej velja za zelenjavo in sadje, pa tudi za njihovo vinsko ponudbo, ki je sestavljena iz refoška, malvazije in rumenega muškata. Za vinogradniška in vinarska dela je na kmetiji zadolžen Davidov oče Elio, poleg sveže in buteljčne linije vin pa se lahko pohvalijo še s t.i. barikiranim vinom. Za vse nevedne: barikirano vino ni vsako vino, ki je zorelo v lesenem sodu, ampak le tisto, ki je zorelo v sodu s prostornino 225 litrov. »Ob hrani tako postrežemo izključno lokalno pridelano vino, ki dopolnjuje in oblikuje celotno paleto okusov,« poudarja sogovornik, ki ugotavlja, da so gostje čedalje bolj zahtevni. »A to je prav. Vedno morata biti cena in tisto, kar za to ceno ponudiš, sorazmerna. Mi poskušamo dati gostom čim več, in sicer z ustrezno kakovostjo; tega se zavedamo in na tem delamo. Ne želimo namreč delati s slabimi surovinami, saj bo v tem primeru tudi hrana slabša. Dobre surovine so odražajo v dobri hrani in nekoliko višji ceni, a če na ta račun zagotoviš kakovost, jo je gost pripravljen tudi plačati. Naše cene so realne in ne oderuške, največ pa nam pomeni, da gredo gostje od nas zadovoljni in da se potem znova vračajo«. In kdo so gostje turistične kmetije Štok? »To so ljubitelji kulinarike, ki si želijo dobre hrane in pijače in ki dobro gostilno hitro odkrijejo. Prihajajo iz vse Slovenije, obišče pa nas tudi precej Italijanov in čedalje več tujcev,« doda David Lakošeljac.
Pozabite na jedilnik, raje prisluhnite ponudbi!
Kot zatrjuje, seveda ni dovolj, da gostom hrano le ponudiš, ampak je pomembno tudi, da jim razložiš, iz česa in kako je pripravljena. »Mi gostom vedno natančno razložimo, kakšna je naša ponudba in natančno opišemo vsako. Zato nimamo jedilnika, ki bi ga dali gostom, ampak poskušamo kar najbolj zadeti okus vsakega obiskovalca s ponudbo, ki jo imamo tisti dan. Če gost dobi v roke meni z jedmi, ki jih ne pozna, bo zelo težko zadel pravi okus zase. Zato ga raje vprašamo, kaj mu je najbolj všeč, ter mu na podlagi tega priporočimo določeno jed. Največkrat želje naših gostov zelo dobro zadenemo. In nihče se ne pritožuje, ker jedilnika na mizi ni. Ljudje praviloma še bolj cenijo našo pomoč pri izbiri pravih okusov in prave hrane zanje. Ta pa je vedno dobra in sveža. Če imaš na jedilniku 40 jedi, je namreč verjetnost, da bodo vse resnično sveže, zelo majhna,« meni sogovornik. Morajo biti pri svetovanju, kaj med dnevno ponudbo izbrati, trije zaposleni na turistični kmetiji Štok torej tudi malce psihologi? »Lahko bi rekel, da je v ozadju precej psihologije. In svojemu šestemu čutu kar dobro zaupamo,« se namuzne.
Sicer pa se zdi, da zaledje slovenske Istre spoznava čedalje več ljudi, ki so nad njo navdušeni. K temu je v Marezigah brez dvoma pripomogla prva vinska fontana v Sloveniji, v zadnjem času so tu uredili tudi veliko zanimivih kolesarskih in pešpoti. »Vsaka turistična pridobitev je dodana vrednost za celoten kraj. To je treba še bolj promovirati in delati na tem. Več kot nas bo, bolj uspešni bomo,« je prepričan David Lakošeljac. Na področju turizma je po njegovih besedah zagotovo še veliko priložnosti. »Zaledje slovenske Istre je fantastično in lepo urejeno ter ima veliko ponuditi gostom. Zato mislim, da se bo obisk v naslednjih letih kar povečal. Treba bo še več delati na lokalni ponudbi in butičnem turizmu, h kateremu stremimo tudi mi. In treba bo ponuditi največ, kar je mogoče, da bodo gostje od nas odhajali zadovoljni in z nasmeškom,« poudarja. Tudi zato na turistični kmetiji Štok že snujejo nove pridobitve, ki bodo vključevale prenočišča v obliki štirih sob za dvanajst ljudi – te naj bi po zdajšnjih načrtih dokončali v treh mesecih -, uredili bodo zunanjo teraso, razširili bodo prostore kuhinje in restavracije, popestrili pa bi radi tudi vinsko ponudbo in zaposlili dodatne delovne moči. »Smo na prelomni točki. Epidemija koronavirusa nas je malce ustavila, a mislim, da bomo načrte že prihodnje leto uspeli izpeljati,« napoveduje sogovornik, ki se že dolgo zaveda, da gostinstvo ni služba, temveč življenjski stil, v katerem uživaš in delaš praktično ves čas. »Ko gostje od tebe odhajajo zadovoljni, je ves trud poplačan. Ali ko te pohvalijo in priporočijo drugim. To je največje zadovoljstvo. Naš poklic vzame celega človeka; a če delaš z veseljem in se kažejo rezultati, to sploh ni težava,« sklene.
Tekst: Katja Željan
Foto: Jože Suhadolnik
|
|
|
|
Naslov:
Turistična kmetija Štok Marezige 20 6273 Marezige Slovenija |
©2020 Kmetija Štok
Izdelava spletnih strani: AD Systems